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外交官のア・ラ・カルト
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mikimaru／エスプリの利いた文体
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2006年からのユネスコ大使、それにつづくデンマーク大使を経て長い外交官生活を終え、2010年から文化庁長官となっている著者。本書は2006年からの約4年間、月刊誌に食と外交をテーマに寄稿したエッセイ45本をまとめたもの。エスプリの利いた粋な文体で、一般市民にはなじみのない外交舞台の裏話をまじえつつ綴られる現地の食材や食文化。読み物としてはたいへんおもしろい。ただ、食材や食文化にのみ強い関心のある人には、とてつもなく珍しい話が出てくるわけではないが、全体の雰囲気としては満足のいくものと思う。フランスで鯛の塩焼きをメニューに見つけ、うっかり「丸のまま」と指定するのを忘れたため皮もエンガワも内臓も…
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パイ料理
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mikimaru／高級感ある世界を、わくわくと
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積ん読が山ほどあるのに、表紙にひと目ぼれ。ちなみにこれは「野菜のパイ包み《アスパラガス、インゲン、ブロッコリー、カリフラワー、枝豆》ソース・ブールブラン、サラダ添え」という長い名前のオードブルで、P.85に解説がある。日本では、パイと聞くとつい菓子を思い浮かべるかもしれないが、実際には魚や肉、野菜など、各種の料理と密接に結びついている。本書では、パイ生地といってもいろいろある中でフィユタージュ生地とブリゼ生地を主軸に、有名店5件分の配合を紹介し、各店の技術指導のもとで料理画像とレシピを掲載している。内容は大まかに++++++++++第一章○ 基本の生地（フィユタージュ、ブリゼ）○ 基本の料理（…
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ウー・ウェンの蒸しおかず
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mikimaru／いつもの食べ物を、蒸してみよう
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ウー・ウェンさんの本はいつも安心して読める。素材を活かすシンプルな料理法で、手間は多少かかっても難しい技巧は必要としないことがほとんど。このところ話題の「蒸す」料理一般については、正直なところ掲載レシピが想像ができる場合があり、わざわざ本を手にとる気分になれないが、ウー・ウェンさんに限っては、著者ならではの視点があるだろうと期待がもてた。読む前には、表紙と背表紙の写真から、素材をそのまま蒸すような料理が中心なのかと印象づけられていたが、中を見てみればシュウマイや茶碗蒸し、ハンバーグなども出てくる。鶏肉や豚肉が登場する「肉を蒸す」のコーナーは、肉が好きでカロリーを押さえたい方には最適。蒸し料理の…
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バンコク思い出ごはん
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mikimaru／「食べたい」の思いにあふれている
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タイ滞在ののち、現在は日本でムエタイのインストラクターをしながらタイ料理を教える筆者。帰国後にタイ人の伴侶や周囲の人々のコメントを参考にしつつ、日本の食材で味わえるタイの庶民的料理を試行錯誤したブログ記事をもとに、本書の刊行となった。肉も野菜も魚介もふんだんに出てくるだけでなく、甘味もある。どれもご自身が現地で日々食していたものを再現したいという思いにあふれているので、まずそうなものがない。読んでいて次々に食べたくなる。レシピは後半に掲載されているため、まずは写真とエッセイを楽しみ、作ってみたい場合には後半を見るという構成。掲載されたメニューをいくつかご紹介すると++++++++++ゆで鶏ごは…
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とちぎの魅惑のスイーツ
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mikimaru／バランスよくまとまった菓子店ガイド
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一説によると国内でもっとも印象が薄いのが栃木県で、人に思いつく県名を口にしてもらうと、かなりうしろのほうに出てくる率が高いのだとか。まあ、その真偽はおくとしても…この書名である。本にするほど甘いもの屋があるのかなどと、あなどってはいけない。焼き菓子通販の店を検索などしていてもよくヒットするのは栃木県だし、実際かなりあるのだが、県内に点在するであろう店をどう集めて編集しているのだろうと、興味本位で買ってみた。だが意外にも読みやすくまとめられているし、有名店とレアな店のバランスもいい。さすが下野新聞社だ。地元の情報には強い。栃木県は牧畜と農業がともに盛んで、那須には牧場も多く、新鮮な菓子材料を地元…
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チーズの歴史
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mikimaru／歴史書でもエッセイでもなく
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チーズはとても好きな食材であり、食文化の題材としてとらえても世界の多くの文化圏にまたがった奥深いものであるが、この本の意図と、著者の想定した読者レベルについては、いまひとつよくわからない。歴史的な年号や文献引用をちりばめた雑学書であるのか、あるいはチーズの種類別に世界の地理的な食文化を解くものであるのか。文体はやや軽めで、語りかけ口調に近い部分もあり、図や写真も適度に含まれるのだが、エッセイとは異なる。ようするに、ある程度チーズに予備知識があって、食文化や歴史書を読み慣れている人間には、まとまりがなくて軽すぎるという印象になるだろうが、かといって雑学書でも入門書でもないようなので、どんな人が読…
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イギリス英語パーフェクトリファレンス３０００
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mikimaru／どっぷりはまるのも、いいかも
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twitterで読んでいた英米の対比単語リストがおもしろくて、新著刊行のお知らせを読みすぐ購入してしまった。イギリス英語独特の言い回しに割いているページもあるにはあるが、大部分はアメリカ英語との違い（スペル、アクセント、発音、言い回しなど）に費やされている。音声のCD-ROMがついているので、発音記号を読むより音で聞きたい人にも役立つ。個人的な好みを言わせてもらえれば、単語帳としてよりも、イギリス英語独特の内容をもっと増やして読み物として楽しむことができたらなおよかったと思うが、学習人数としてはアメリカ英語が主流となっている現在、こういう構成は無理からぬことと思う。内容は、おおまかに…（目次が…
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とっておきのインド・ベンガル料理
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mikimaru／カレーだけではない、素朴な現地料理
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カレーだけがインド料理ではないと、頭ではわかっていてもけっきょくその思いから抜けられない。インド料理屋に出かければカレーのメニューに目が行くし、なかなかそれ以外を食べる機会がない。だが、そんな人にこそこの本は最適かと思う。フライも煮こみもスープもピラフも、そして飲み物やデザートも出てくる。写真が大きく材料と手順が簡単に表記されているので、スパイス類がいくつかそろっているご家庭なら、家にある素材ですぐ作れるものも多い。レシピのあいだの読み物や、何気ない表現でも勉強になる。たとえば「マトン」とは、インドなど一部のアジア地域では山羊肉を指すという(*1)。もちろん日本で普通の肉屋に山羊肉は流通してい…
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永遠のクラシック菓子
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mikimaru／シンプルな中に、斬新なアレンジも
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どれくらい歴史があればクラシック菓子と呼ぶのかは、人によって違うと思われる。わたしも実はいくつかの書名や雑誌の見出しでこの「クラシック菓子」という言葉に触れて、気になっていたのだが、ずばりとした定義を目にした記憶はない。おおむね、小麦粉と卵と砂糖とバター（あるいは乳）が自由に菓子に使えるようになってきた世の中で発展した初期の菓子たち、ということになるだろうか。つまり、ふんだんに使えるまでにはもう少し年数が必要だったチョコレートが主役の菓子（ザッハトルテやガトーショコラのように大量に使うもの）を、クラシックの範疇とするかどうかは、人によって異なるようだ。もっとも本書では、シェフの独自アレンジによ…
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ブルターニュに学んだ菓子
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mikimaru／ひたすら美しい
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西荻もしくは吉祥寺から東女方向へ進んだところにある名店アテスウェイの川村シェフの本。以前に乳製品の会社が主催した講習会でタルトを実演していただいた。あの味は忘れない。ブルターニュといえば焼き菓子が有名だが、本書ではそれのみにこだわらず、リゾート地のホテルで身につけた皿盛りのデザートや、チョコレートを生かしたフルーツ菓子もふんだんに出てくる。飴細工にも造詣の深いシェフのこと、見た目も美しい菓子がそろう。内容は、大まかに++++++++++ブルターニュの郷土菓子例：ガレット・ブルトンヌ、ファー・ブルトンアシェット・デセール例：薄切りりんごのフィユテ、りんごのクランブル ローズマリー風味、フルーツの…
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森の中にある小さな工房の和菓子レシピ
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mikimaru／透きとおるような魅力のある本
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とても上品で、作り手の思いがよく表現されている美しい本。すんなりと頭にはいってくるし、全体から透きとおった水のような魅力を感じる。撮影を担当されたのはご家族でもあるプロのご主人。器や調理機材はすべて実際にニセコの工房で使われているもので、家庭的な雰囲気のなか二人三脚で、時間をかけて作られた本であることがうかがえる。湧き水で寒天を作ると美味しいそうだ。それはそうだろうと頭では思うのだが、都会で湧き水は望むべくもないし、そんな知識はたいていの場合において右から左である。だが、器に流し入れて冷やされただけの寒天の写真が実際にでてくると(p.9)、美味しい水を買ってきてでも寒天を作ってみたいと、そんな…
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お菓子の国から
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mikimaru／色あせないエッセイだが、マジパンの描写に疑問
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かつてユーハイムのドイツ店舗があったころ、初期のスタッフとして3年間現地で働いた著者。ドイツ語を活かしたい、大学院に行くよりもまずはドイツに触れたいと願うあまり、たまたま募集を知ったユーハイムの心斎橋店舗の面接で「じつは（ここではなく）ドイツ店で働きたいんです(p.13）」と告げた。驚いた担当者がその場で電話をかけ、神戸本社で担当者と会うように段取りをつけてくれたことが、のちの入社のきっかけとなった。1995年の本だが、内容は70年代後半のドイツが中心。そのため、表現や描写は古い。たとえばEUではなくECであったり、いまではすっかり日本語でもお馴染みの「ベルリーナー」という揚げ菓子をジャーマン…
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旅する料理教室
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mikimaru／写真と構成のクオリティが高い
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世界の国々から日本に来ている料理上手の方々（一部は外国の方と結婚された日本人）による、それぞれの国の家庭の味を紹介した本。人物紹介の丁寧さや写真の美しさにより、読みやすく好感が持てる仕上がりになっている。登場する国は、メキシコ、アメリカ合衆国、ペルー、コロンビア、ドイツ、イタリア、フィンランド、デンマーク、モロッコ、パキスタン、セネガル、タイ、台湾、ベトナム、韓国。そして紹介されている料理は、各国平均で4品目程度。食材や調味料、飲み物、キッチンツールの解説が、ところどころはさまれている。この数年、かなり料理の本を見てきているつもりだが、その中でもこの本の写真と全体の構成はクオリティが高いと思う…
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プロが教えるとっておきオススメ３００
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mikimaru／読んで損はないか、と
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関西テレビの番組でこれまで取り扱った内容を、吟味して再編成した本。京阪神の情報が中心だが、多少は他県もある。そして手土産という性格上、甘味が多め。ひとりで書いている本ではないため店や商品を選ぶ視点が多角的で、ある程度は情報網を持っている甘いもの好きの方々でも、読んでいて損はないかと思う。掲載商品をオススメする21人のプロフェッショナル（料理研究家やグルメライターなど）をまず紹介。特集記事は京都、兵庫、大阪の「とくにオススメ」、そして一度は食べたい人気モノ（東京みやげ）とつづき、食べ物のジャンル別情報、スイーツ図鑑、パンとスーツのコーナーがある。どのお取り寄せ本にも載るような商品を紹介している人…
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フィリップ・ビゴのパン
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mikimaru／読みやすく、頭にはいりやすい
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想像していたより読みやすく、これならもっと早く入手しておけばよかったというのが正直な感想。ビゴの店にあるパンや発酵菓子、焼き菓子、そしてサンドイッチだけでなく、スープほか軽食にも触れられている。パンの配合そのものは業務用で、すべてを足していけばキロ単位の生地重量になるため家庭向けにすぐ翻案できるわけではないが、成型や最終発酵の写真も豊富で、参考になる。仕込み方法は、ストレート法、発酵生地法、中種法、ポーリッシュ法、ルヴァン（天然酵母）法をレシピに応じて紹介。だいたいの目次++++++++++パン・トラディショネルフィセル、エピ、ブール、リュスティックなど、19品目パン・ド・カンパーニュフィグ、…
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バッボの手作りプーリア料理
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mikimaru／ゆったりした時間と、美味しい料理
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普段はトスカーナ州（北イタリア）のフィレンツェ郊外に住む著者が、夫の田舎である南イタリアのプーリア州に定期的に里帰りするようになり、これまで現地で味わった料理や、地元の歴史あるパン店の話題をつづる。紀元前からのプーリアの歴史を昨日のことのように語るのんびりとした人々と、自然と調和した風景が美しい。海に面した州であるといっても、料理紹介では魚介を前面に出すことなく、豆類や根菜を使った料理、果実、菓子、パン類などを含め、バランスよく見せていく。写真が美味しそうだと思ったもの、印象的だったものをいくつか挙げてみると：++++++++++たことじゃがいものサラダトマトの詰め物オーブン焼きあさりとブロッ…
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日本人のためのアフリカ入門
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mikimaru／内省やさまざまな思いを含めた良書
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アフリカについてはとても興味があって、とくに食文化や民俗学などの方面では何冊か読んできたつもりだが、まだまだ理解できていないと思っている。本書は近年までヨハネスブルクに駐在していた新聞社の特派員の著書ということで、時事問題など最近のことに触れられているのがありがたい。アフリカには貧困があって、科学技術や生活水準的に遅れていて、そんなところに飛ばされて著者ら特派員はお気の毒と（多くの日本人から）思われがちである事実。だが実際に現地に駐在する方々やそのご家族で、日本に帰りたくてたまらないと嘆いていた人のほうが少ないのではと著者は記している。日本人のステレオタイプなアフリカ観（日本が優位でアフリカが…
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ケンタロウの日の出食堂
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mikimaru／イメージとしては「深夜食堂」か…？
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素材を活かした、ゴロッとしたカットが特徴的なレシピ集。ボリュームがかなりありそうなので、大食漢でない場合には記載分量より少なめで作ったほうがいいかもしれない。レシピ例は、大まかに：++++++++++定食メニューとして各季節に5品目ずつとそれぞれ副菜が数種ずつ、ランチメニューは5種類、まかない料理9種類、宴会料理3例++++++++++という構成になっている。かつてテレビドラマで見た「深夜食堂」のように、味で勝負の素朴な品が並ぶ。写真がやや特徴的で（むろんそれが狙いなのだろうが）、昔からある田舎の食堂のような地味な写し方になっているものがほとんど。わたしとしては、テーブルの古くささや傷のつき具…
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カルピス社員のとっておきレシピ
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mikimaru／表紙はポイントが高い
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カルピスのファンとしては、この表紙が魅力的すぎる。夏といえばカルピス、とくに飽きのこない白は常備しておきたい飲み物のひとつ。本書は社員のお薦めとしてメニューを紹介するものであり、飲み物が18、料理が26、デザートが8、社員に人気のカルピスメニューが10収録されている。（以上、目次をざっと数えた数なのだが、表紙にあるような合計69という数にはならない。どう数えるのだろう）いろいろなメニューが掲載されているとはいっても、やはりスムージーやシェイクなどを含む飲み物メニューが無理なく頭にはいってきて、美味しそうに思える。もとが飲み物という思いがあるからそれは自然なことと思う。料理のベースの味付け、ある…
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Ｃｏｕｐｅ Ｊｕｎｋｉｅｓのパン
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mikimaru／好き嫌いが分かれそう
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書名の印象から、何となくだが、クープをぱっくりときれいに開けることへの参考書なのかと思ってしまった。だがクープのカミソリを入れる工夫や技法（たとえば刃を寝かせる寝かせない、寝かせる場合は角度）の記述はない。あくまでクープがぱっくり開いたパンが好きな著者らによるハードパンの本（実際には山食なども出てくるためクープに限定されず）ということになる。この本のような配合と手順ならばクープがきれいになりますよ、という位置づけのようだ。内容の紹介：++++++++++バゲット 7レシピカンパーニュ 7レシピティン・ブレッド 6レシピその他、道具解説や読み物++++++++++まだ作ってはいないが、隅々まで読…
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大好きな炒めもの
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mikimaru／日常的な食材と調味料で、気軽に炒めもの
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普段から家にあるような食材と調味料で、美味しい炒めものができる本。多少の食材が家にあるなら、ほとんどのお宅では、本を読みはじめたその日に作れる候補が見つけられる。ねんのために、醤油や酒などの基本的なもの以外で、レシピに頻出もしくはあったほうがいいと思う調味料などを書いておくと——黒酢（ときどき米酢）、赤唐辛子、鶏ガラスープの素、豆板醤、たまに花椒、そして調味料ではないがかなりの確率で出てくるのが「片栗粉」、といったところ。これらでさえ、そろえているお宅は多いだろうから、いかにハードルの低い本かがうかがえる。また、使用食材を目次からいくつか拾い上げてみると新鮮トマトのえびチリ、むきえびとグリンピ…
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ｄａｎｃｙｕ何度でもつくりたい絶品おつまみ３６５レシピ
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mikimaru／さすがdancyu、バランスのとれた本
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dancyuの「絶品」シリーズも、わたしが読むのはついにこれで4冊目（出版順とは異なる）。酒類をさほど飲まなくなって年数が経つので、実のところ「おつまみ」はあまり関心がなかったのだが、読んでみてよかった。たちまち付箋だらけ。だいたいの内容++++++++++簡単おつまみ 149例：包丁が不要、短時間で作れる、缶詰やコンビニで買えるものを工夫するバラエティーおつまみ 173例：居酒屋の名物おつまみ、サラダ風おつまみ、アジアンおつまみ、肉・魚・野菜などの素材別本格おつまみ 43例：魚介や肉類を使ったプロの味++++++++++ほかの本と同様、料理人や研究家らがこれまで提供してくれたレシピの集大成。…
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伊藤忍のやみつきアジアごはん
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mikimaru／アジアごはんは、やめられない
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アジア料理の本はけっこう読んでいるのだが、何冊でも読みたくなる。理由は、やはりウマイということ、そして体に無理がなくて、自然な気がすること。アジアの料理はブタと鶏が多く使われ、材料は多くなくともそれぞれの旨みを引き立てて世界をまとめあげる。そしてまたこの本は、家庭でも無理をせず美味しく仕上げられるようにレシピを工夫していて好感が持てる。家庭でも作れるという表現は、ときとして時間短縮や過程を省く印象をともなうが、本書では発想を変えた調理例を意味し、ネガティブな意図はない。たとえばP.60の「キャベツ入り参鶏湯（さむげたん）」だが、参鶏湯の何が面倒といって「クリスマスでもないのにどこで丸鶏が買える…
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フランス野菜のおそうざい
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mikimaru／やや地味な構成にも見えるが
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大森さんのフランスのおそうざいシリーズはとてもためになるので、これも迷わず手にとった。野菜が主役のせいか、全体の印象として写真や構成に華やかさ、大胆さが薄いようにも思うが、何度も眺めているうちに魅力がにじみ出てきた。野菜をうまく使うというだけで厳密に菜食主義のメニューというわけではなく、材料には魚、卵、肉、乳製品などが含まれる。構成は大まかに++++++++++サラダ、スープ、温野菜、ワインが進む一皿、メイン、肉の旨みをプラス、つけ合わせ、デザート作りおき（コンフィ、マリネ、オイルなど）生地（パート・ブリゼ、パイ生地）読み物コラム++++++++++と、なっている。スナップえんどう、グリーンピ…
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魔法のラーメン発明物語
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mikimaru／日清食品の心が凝縮
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著者の次男にして日清食品ホールディングス現CEOである安藤宏喜氏の「カップヌードルをぶっつぶせ!」を先に読んでいたため、だいたい話の流れはわかっているつもりでいたが、とんでもなかった。息子さんが1ページであっさりと書いたような話——たとえば濡れ衣を着せられて憲兵に何日も拷問を受け、出てきたと思ったら戦時中の燃料不足を考えて神戸の山を買いひと山そっくり炭焼きしたこと、戦後に若者がやることもなくぶらぶらしていてはいけないと塩の事業で若者たちを大量雇用したり、栄養食品の開発を始めたと思えば、脱税容疑で巣鴨プリズンに収監されて2年も無罪を訴えた。さらには頼まれて理事になった組合が倒産して身ぐるみはがさ…
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ガレットとクレープの本
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mikimaru／シンプルでお洒落な軽食とデザート
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表紙の写真がほんとうに美味しそうで、以前からページをめくっていたのだが、簡単だからいつでも作れると思うと、なかなか作らない。そば粉も買ってあるというのに。ガレットは洋菓子屋で見る厚いクッキーではなく、そば粉を使ったクレープのこと。クレープとは原材料と色と具が違うのみ（クレープは甘いものにも使うがガレットは軽食中心）で、見た目などの特徴は共通している。本書は、以下の三つを基本生地として(1) クレープ・サレ（食事用クレープ生地）(2) クレープ・スクレ（デザート用の生地）(3) クレープ・デ・サラザン（そば粉を使ったガレット生地）ガレットとクレープをそれぞれ伝統のもの、ヘルシーなもの、食事向き、…
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キッチンで始める本格チーズ造り
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mikimaru／情報としては希少価値があるが、訳や説明に改善の余地あり
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書名は「キッチンで始める」とあるが、翻訳書なので、正確には「アメリカのキッチンでは始められるのかもしれないが、あくまで理論を書いておくのでよかったらどうぞ」という程度に、考えておくとよいかと思う。日本の家庭で普通に作れる作業でも分量でもない。たとえば「全乳7.6リットル」などは普通に出てくる。そもそも各種の菌の入手が日本では困難だし（個人単位で作りたいときに少量だけという場合にはとくに）、この本の醍醐味である中級以上の本格チーズのほとんどが、「理論はともかくどこで菌を…？」というところに行き着いてしまう。しかも、日本での菌入手については説明がない。そのあたりは、正直なところかなり不親切と思う。…
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Ｏｉｓｉｘの農家ごはん
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mikimaru／Oisix利用者以外には、もの足りない
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以前からちょっと気になっていた本で、値段も高くないので購入してみた。内容は、やはり「素材がよけりゃどんな料理法でもウマイ」というあたりまえのことを再認識させてくれるのみで、料理に関心がある人のレパートリーが増える本とは、なりえないように思う。もちろん、料理の本としてつまらないということではなく、料理好きの人にとって目新しいレシピはさほど多くない、ということである。いつもの素材でもちょっと目先を変えた料理法があることを、発見と呼べるかどうかは、読者によって印象が異なるだろう。書名にあるOisix（おいしっくす）とは、野菜などの食材通販サイト。わたしも何度か利用したことがある。契約した農家や生産者…
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東京の台所北京の台所
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mikimaru／愛情に満ちていたが、平坦ではなかった半生
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中国の家庭料理では定評のあるウー・ウェンさんの自伝的エッセイ。著作はまだそれほどの数を読んでいないが、ときどきテレビでお見かけする際は、笑顔がたいへん印象的だ。読みはじめて驚いたのだが、以前に読んで感銘を受けた「安閑園の食卓」の著者（辛永清さん）と同様、料理研究家になろうと目指していたわけではなく、たまたま腕をふるう機会が重なるうちにそれが本業になったということだった。幼少時の愛情に満ちた家庭から話はつづられていく。ご両親は気象の仕事をされていたため、60年代後半から約10年のあいだ吹き荒れた文化大革命では（知的職業の都会人ということで）悪者扱いされ、家族は分散して田舎暮らしを強いられたという…
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語りつぐ人びと＊アフリカの民話
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mikimaru／書籍タイトルから受ける印象よりは重厚
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アフリカは途方もなく広いし、言語もかなりの数にのぼる。本書は60年代〜70年代にかけて日本の学者が採録した民話を中心に、外国の文献を訳出したものを合わせて一冊にまとめているが、民話が主体の「むかしばなし」本ではなく、どちらかといえば学術本の性格が強いかと思う。ビーケーワンでは対象年齢が「中学生」になっているものの、そこから受ける印象と実際には多少のずれが生じるかもしれない。民話のほか、章を担当した学者らが現地の滞在で経験したエッセイや、幼少時の記憶をたぐって民話を提供した現地出身者の文章に、大きくページが割かれている。分量の目安としては、民話とそれ以外で6:4くらいの比率だ。地方で差はあれど、…
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