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  • カテゴリ:一般
  • 発売日:2007/08/17
  • 出版社: 岩波書店
  • レーベル: 岩波文庫
  • サイズ:15cm/258p
  • 利用対象:一般
  • ISBN:978-4-00-339451-9
文庫

紙の本

日本の酒 (岩波文庫)

著者 坂口 謹一郎 (著)

日本の酒 (岩波文庫)

税込 935 8pt

日本の酒

税込 814 7pt

日本の酒

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目次

  • 第一話 甘口と辛口 日本酒の鑑賞
  • 第二話 品評会と統制 現代のサケ
  • 第三話 酒 屋 生産から消費まで
  • 第四話 民族の酒 日本の酒の歴史
  • 第五話 酒になるまで 酒庫での作業

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紙の本

米と麹と酵母

2024/02/18 00:38

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投稿者:DB - この投稿者のレビュー一覧を見る

「古い文明は必ず美酒を持つ」というのが著者の持論のようですが、発酵、醸造に関する研究では世界的権威の一人で、「酒の博士」として知られた学者が日本酒について語っています。
もちろんどこの地酒がうまいとかいう話ではなく、日本酒の作り方や歴史についての話でした。
あとがきの日付が1964年なので、半世紀前と今では違う部分もあるだろうが日本酒造りを微生物学的に見るというのが面白い。
日本酒は水が重要で、海外で作っても同じ味にはならないというのは何かで聞いたことがある。
だが日本酒を作る時の麹や酵母の働きを詳しく見ていくと、微生物学的にも日本独自の酒になると思いました。

まずは日本酒の基礎として、甘口と辛口があることやごく味や雑味、ピンといった日本酒の味の表現と匂いについて解説してあります。
昔は伏見と灘の酒が有名だったそうで、確かに黄桜や菊正宗といえばどこでも買える日本酒だ。
乱世では甘口の酒が、太平の世では辛口の酒が好まれるという説もあるそうですが、これは甘口の方が少量で満足できるということから出た説らしい。
中国では老酒という熟成させた古酒が珍重されるが、日本ではこの熟成香は好まれず果実のような香りの吟醸香が尊重されている。
昔は極端に精白した米を使って低温で醸造したり特別な酵母を使って作り出していたが、化学で正バレリアン酸やカプロン酸とアルコールの化合したエステルが香りのもとになっていることが発見されてそれらの物質を添加することもあったとか。

品評会や酒税法にも触れながら酒造りの歴史が語られて、最後に麹菌の秘密に迫ります。
麹菌とは単一の菌株ではなく無数の変わり種を含む一大菌群で、変わり種同士で触れ合うと細胞膜がとけて繋がりお互いの内容物が混ざり合うことで一時的な菌株ができるという。
日本酒は米に麹菌を生やして米のデンプンを糖分に変換させ、次にこの糖分に酵母の働きで発酵させることでアルコールとなる。
火入れをすることで殺菌と熟成をしたり、乳酸菌を使うことで酵母以外の菌の繁殖を抑えたりと微生物を見ることもできなかった時代に確立した日本酒の作り方がどれだけ合理的だったかがよくわかる。
日本酒を飲むときは酒蔵での工夫や麹と酵母の働きに思いをはせてみようと思う。

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2009/10/31 17:07

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2010/11/22 09:17

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2019/05/24 11:37

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2018/11/05 06:50

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2023/07/06 10:03

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2024/01/04 20:34

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2024/02/23 15:45

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